炒制设备5. 3. 8 味精 5. 3. 8. 1 出厂检验项目: 感官、 净含量、 谷氨酸钠(含量)、 透光率、 比旋光度(99%谷氨酸钠)、 氯化物(食用盐)、 pH 值、 干燥失重、 铁、 硫酸盐(99%谷氨酸钠)、 5’ -鸟苷酸二钠或呈味核苷酸钠(加鲜味精)。 5. 3. 8. 2 除 5. 3. 8. 1 所列的检验项目外, 还包括砷、 锌、 铅、 标签。 5. 3. 9 水产调味品 5. 3. 9. 1 出厂检验项目: 感官、 氯化钠、 水分(海胆制品、 虾酱)、 菌炒制设备落总数、 大肠菌群、净含量。 5. 3. 9. 2 型式检验项目: 除 5. 3. 8. 1 所列的检验项目外, 还包括氨基酸态氮 (除海胆制品)、蛋白质(虾酱)、 总氮(蚝油、 贻贝油)、 总酸(蚝油、 贻贝油)、 总氮与氨基酸态氮之比(蚝油、 贻贝油)、 挥发性盐基氮(除海胆制品)、 灰分(虾酱)、 汞/甲基汞(有此项目的)、 无机砷、 铅(鱼制调味品、 蚝油、 虾酱)、 镉(鱼制调味品、 蚝油)、 铝、炒制设备 多氯联苯(海水产调味品)、 苯甲酸、 山梨酸、 沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、 副溶血性弧菌、 志贺氏菌、 食品标签。 6. 典型食品安全风险和控制措施 6. 1 危害分析 6. 1. 1 生物的: 原料(含原料存放) 带入的微生物、 菌种不纯携带的毒素或变异菌种带来的危害和从加工环境中可能引入的致病菌污染。 6. 1. 2 化学的: 调味品的原料可能涉及到的化学危害包括农残和重金属超标等, 超标或超范围使用食品添加剂。 6. 1. 3 物理的: 产品的原料石籽等的物理危害 6. 2 控制措施 6. 2. 1 关键工序控制 大豆酱加工过程中, 菌种培养、 制曲、 发酵、 调配(食品添加剂使用)炒制设备、 灭菌、 以达到执行卫生标准要求。 具体控制措施见表一。 鸡精调味料(固态复合调味料) 加工过程中, 前处理、 调配(食品添加剂使用)、 浓缩干燥。 具体控制措施见表二。 火锅底料(含油型半固态复合调味料): 加工过程中, 前处理, 配料、 炒制, 冷却,包装. 具体控制措施见表三。 6. 2. 2 其他生产管理控制措施措施(摘自 CNCA/CTS 0016-2008 食品安全管理体系 炒制设备调味品、 发酵制品生产企业要求)。 6. 2. 2. 1 菌种培养和发酵 企业应编制文件化的监控程序, 明确监控项目及限值、 监控频率、 监控人员、 纠正和预防措施等, 并形成记录, 定期由有资格的人员复核。 a) 菌种培养 使用的菌种要定期分纯, 以保证菌株的性能, 不同时期的培养基成分、 培养温度和培养时间要掌握好; 在制曲过程要控制曲层厚度炒制设备、 温度、 相对湿度和制曲时间。